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高直链玉米淀粉的持水原理

高直链玉米淀粉具有很强的吸水性和更好的持水性，使用高直链淀粉持水还有清洁标签、断口感更好、烘焙产品更致密、产品更白的优势。但高直链淀粉吸水、持水与传统淀粉理论存在矛盾，那高直链淀粉的持水性原理和作用机制是如何呢？

淀粉的糊化过程是淀粉受热、吸水不断膨胀的过程，一旦达到一个限值（普通淀粉为72度左右），淀粉颗粒破碎、分子展开形成均质淀粉糊，完成淀粉糊化的过程，并产生粘度。

高直链淀粉的糊化温度是130度以上，且浓度要求很低（一般不超过10%）。但是，通常情况下我们现有的食品加工工艺，淀粉受热温度不会超过100度（烘焙通常在98度峰值），浓度也无法满足10%的要求，最终导致高直链淀粉不断的吸水、溶胀、再吸水，但最终也无法破裂糊化，淀粉冷却后水分子被包裹于淀粉颗粒中形成结合水。这个过程，根据加工温度、时长等要求看，高直链淀粉最高可以吸收9倍于自身重量的水，冷却后没后回生问题也就紧紧的将水分子锁住，形成了吸水能力强、持水更稳定的特点。

这个现象为淀粉轨现象，也就是淀粉处于糊化临界值的状态。形象比喻，类似于吹气球，普通气球强度小、膨胀倍数低，很容易炸裂；高直链淀粉类似于很厚的气球，膨胀倍数大、不易破裂，空气进去后无法泄出形成一个稳定的新结构。如下是一组对比图（改良前为0.5%添加，改良后为略提高添加量）