抗性淀粉的分类和选择
性淀粉的分类与选择
最近抗性淀粉火爆食品生产和消费端，但是抗性淀粉的分类和选择上大家还不是很清楚，北京祥玉作为抗性淀粉全球供应商，简单做个说明以便于大家的选择。
我们通俗理解，抗性淀粉就是抵抗消化淀粉，基于自身的分子、晶体结构难以被消化，满足了大家的食欲但又不产生过量糖粉，从而食先减肥、控血糖，又是益生元实现肠道保健等作用。
抗性淀粉常见分类是生产来源标准，不是品质分类，即RS1-2-3-4-5。
RS1叫作物理包埋，简单说就是谷物粗加工，极端理解谷物整颗粒人体无法代谢，长期摄入导致消化系统损伤，没有实际意义。
RS2叫天然谷物来源抗性淀粉，是指谷物淀粉天然具有抗消化能力，核心在于淀粉颗粒硬、内部分子紧致，淀粉酶很难作用，通常的食品加工无法糊化，从而形成了难消化特征。RS2是全球最主要的商业化抗性淀粉类型。产量高、价格低、性能稳定，纯天然无副作用。
RS3则是老化回生淀粉，是淀粉加热先糊化（糊精化）再冷却重新结晶，即常说的冷米饭。老化回生淀粉最大的问题是，重结晶强度不够，导致膳食纤维不高；耐热性差，遇热即二次糊化快速转化为葡萄糖。比如，凉皮、粉条就是淀粉回生产物，凉皮、粉条不能减肥。冷米饭也是一个道理。其次是，成本高、工艺稳定性差。精选特殊原料、再加热、再冷却，听起来就很贵，而且产品标准很难掌握精准。所以，全球范围内RS3产品很少，主流产品还在RS2基础上生产，且更多的是为了满足法规要求降低膳食纤维含量。
RS4则是化学变性的，性能最好、性价比最高，膳食纤维最高耐热性最稳定，但属于食品添加剂，使用受限。
RS5则是一个较新的工艺路径，是在RS4基础上的衍生工艺，即用有机质基团替代化学成分生产变性淀粉，避免食品添加剂的限制。当前来看无机质化学分子的稳定性还是远超有机质分子。这个理解起来并不难，蛋白脂、脂肪酸等的抗高温、高压能力比磷酸、醋酸差多了，所以实际无量产产品。
我们理解抗性淀粉分类是生产工艺分类，不是功能、功效分类，并非代数越大就越好。那么如何选择抗性淀粉呢？
首先，看膳食纤维含量。抗性淀粉是淀粉的一种，所以是大分子多糖结构。因为不被小肠利用消化，不能转化成葡萄糖，就归入了不可利用碳水，即膳食纤维。所以，抗性淀粉体重的最主要营养是膳食纤维。
北京祥玉的系列抗性淀粉膳食纤维均在50%以上，折干基计算均在60%以上，部分超80%。以这个标准，生土豆、冷大米就直接排除。生土豆、冷大米的膳食纤维含量可以界定为0，而且为了这一点膳食纤维消费者要吃超过平时正常摄入量的食物，适得其反。从另一个角度评估，全球范围内的主食首先是提供热量，其次是产量高。土豆是西方主食、大米是东南亚主食，理论上不可能是膳食纤维。
其次，耐热性即糊化温度。所有的有机质均有耐加工指标，也就是加工后的分子稳定性。所以，抗性淀粉的第二关键在于耐热性，也就是在多少温度范围内不被分解，淀粉学称糊化（糊精前状态）。同时，我们要明确任何类型的抗性淀粉均有糊化温度，均会糊化。这也是所有物料均会存在的问题，就是钢铁也有熔化温度失去强度。所以，选择抗性淀粉要看糊化温度，即通常加工环境下，不糊化或者糊化度越低越好。从这个角度评估RS4最强。
北京祥玉（www.beijingxiangyu.cn)的系列抗性淀粉，完成糊化均需要在高水分（5%以内浓度）背景下，超过100度，不糊化就难以吸收。这也解释了，抗性淀粉糊化后性能损失，但为什么能减肥？是因为现有的食品加工根本无法让北京祥玉的抗性淀粉糊化。用这个指标评估RS3，大部分RS3的糊化温度不高，也是为什么大部分RS3生产固体饮料还可以，生产主食烘焙效果较差的原因。评估糊化程度，简单的方式是，沸水冲调看颜色和粘度，颜色越透明、粘度越大说明糊化度越高，反之越白、流动性越好，则糊化度越高。北京祥玉抗性淀粉，用沸水冲调，呈现出白色悬浮乳液状态，如同牛奶。
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