直链淀粉含量以及分子量链长等特性
发布时间：
2023-07-21
高直链玉米淀粉抗消化性从淀粉科学角度的判断，主要原因是：1、淀粉颗粒不规则、粒径更小、颗粒更硬，淀粉很难吸水溶胀不易糊化，造成酶很难作用；2、淀粉中直链含量越高直链分子链长越长，进一步降低了淀粉酶的作用效率。
1.直链淀粉含量与RS含量呈正相关，主要是因为直链淀粉不易被酶消化。
2.HACS的内部结构紧凑，可以在高温下防止颗粒断裂，降低淀粉的持水能力，从而降低淀粉糊化后的粘度和淀粉RDS含量。
3.HACS的峰值粘度随着直链淀粉含量的增加而降低，说明直链淀粉含量的增加使颗粒更难破碎。
4.HACS颗粒的颗粒状结构有助于淀粉分子抵抗胰腺α-淀粉酶的水解。
5.随着RS含量的增加，HACS的初始温度，胶化峰值温度，和终止温度和差值表现出一样的增加趋势。
6.随着表观直链淀粉含量的增加，淀粉的平均链长增加，分支度降低，最大平均链长为22.85，最小分支度为0.215。
7.HACS的相对结晶度低于WCS和CS，且随着直链淀粉含量的增加，相对结晶度逐渐降低。
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