微波诱导高抗性淀粉的形成机制

发布时间：

2023-02-27

适当的微波条件有利于抗性淀粉的形成，高直链玉米淀粉的平均粒径较普通玉米淀粉的平均粒径小，经过热处理后两者的平均粒径均增大。

适当的微波条件有利于抗性淀粉的形成。制备中影响抗性淀粉的因素依次为微波剂量＞淀粉浓度＞循环次数＞老化温度＞微波时间。其中微波剂量、老化温度及淀粉浓度对抗性淀粉最终含量影响极显著，且淀粉浓度与微波剂量、淀粉浓度与微波时间及淀粉浓度与老化温度之间具有交互作用。

高直链玉米淀粉的平均粒径较普通玉米淀粉的平均粒径小，经过热处理后两者的平均粒径均增大。微波加热会破坏淀粉内部的结晶结构，从而使淀粉的结晶形态由原有晶型转变为B+V型，同时淀粉的结晶度降低。

经过热处理后，淀粉中支链淀粉簇状结构被破坏，导致在结晶和无定型区域游离的淀粉分子链无序化，使淀粉内部形成由无定型和部分晶体结构均匀分散的纳米尺寸凝胶结构，SAXS特征衍射峰消失，半结晶片层结构完全消失。

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